历史的魅力之一在于不断涌现的英雄人物,他们或是一时俊杰,指点江山,或是力挽狂澜,扶大厦于将倾,让无数人为之心动,为之神往。
饮食文化的魅力同样如此,它们会随着时间累积和环境改变,在原有菜品的基础上,会不断推陈出新,绽放出独特的“生命力”。
我们都知道伟人钟爱毛氏红烧肉,却很少有人知道,伟人还喜爱用一款汤来搭配这道肉菜,甚至在1976年的弥留之际,他的厨师还做了一碗送到了他的病床前,这便是乌鱼蛋汤,而这款汤经过改良,再后来还成为国宴中的招牌菜,深受另一位伟人的喜爱。
乌鱼也有蛋
乌,有表示黑色的意思,所以生活中常用乌鱼来指代黑鱼(一种淡水食肉鱼),但在这里指的是乌贼,而并非黑鱼,那么乌贼怎么会有蛋呢?
原来乌鱼蛋指的是雌乌贼的产卵腺,人工收集后经过腌渍脱水后,形成乳白色的固体,由于外形呈椭圆形,所以被称为乌鱼蛋。乌鱼蛋因只有在乌贼繁殖期才会有,且乌贼很难通过外表辨别雌性,所以在古代,乌鱼蛋是极其名贵的食材,因其主要产自山东,在《日照县志》中便有关于乌鱼蛋的记载:
……乌贼鱼口中有蛋,属海中八珍之一……
在古代,乌鱼蛋一度作为贡品,只有在上层社会才有机会吃到,清代著名的诗人兼美食家袁枚,在其所著的《随园食单》中曾对乌鱼蛋大加赞赏:
……乌鱼蛋最鲜,最难服事,须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤蘑菇煨烂……
乌鱼蛋在古代便深受人们的喜爱,到了现如今更是成为国宴中的招牌菜——酸辣乌鱼蛋汤的主料。
川菜偶遇鲁菜
酸辣乌鱼蛋汤的口味源于酸辣汤,这是一款传统的川菜小吃,而乌鱼蛋则是鲁菜中常用的食材(乌鱼蛋汤、烩乌鱼蛋皆属于鲁菜),所以在一开始,酸辣乌鱼蛋汤便是多菜系相互融合的杰作。
中国历史悠久,各地方形成独具特色的饮食文化,同时又伴随人口流动,不同的饮食文化间不断相互交流,所以虽然是川菜的酸辣汤,但在全国各地也都能吃到。在2015年,酸辣汤还出现在了招待印度总理莫迪的国宴菜单中。不过酸辣汤是一款浓汤,按照传统做法加入乌鱼蛋后是看不出来的,虽然口感、鲜味和营养都达标了,但“颜值”查了几分,这就很难满足国宴的高标准要求了。
于是当时担任钓鱼台国宾馆总厨师长候瑞轩先生(首任),结合豫菜“五味调和”的道理,以及吊汤工艺,将原本是浓汤版的酸辣乌鱼蛋汤改为清汤,乳白的乌鱼蛋片片悬停于汤中十分靓丽,颜值达标。据是候瑞轩徒弟,同样成为烹饪大师的李志顺先生回忆:
我师父侯瑞轩,做了60多年厨师……他将酸辣乌鱼蛋汤的做法由传统浓汤改成清汤……赋予了这道汤新的生命……
乌鱼蛋含有丰富的蛋白质,但传统酸辣汤中的醋酸,会引起蛋白质变性,进而使原本爽滑可口的乌鱼蛋变得硬,影响口感,于是候瑞轩经过多次尝试,最终选择用酸黄瓜汁来替代食醋,这样在增加酸味的同时,还不会破坏乌鱼的口感,配合胡椒粉达到“酸不见醋、辣不见椒”的境界。
由于多次出现在国宴场合,清汤版的酸辣乌鱼蛋汤赢得了很多中外宾客的认可和喜爱,邓公曾对其评价道:
酸辣汤最高级的,可以称得上是中华第一汤。
这固然有溢美的成分,但足可见其这款汤的认可,中国菜讲究的色香味俱全,酸辣乌鱼蛋汤的确可以打高分了。
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